Filet mignon en croûte farci aux champignons

1 filet mignon de porc (ou autre cf “les secrets de la recette”)

1 pâte feuilletée pré-étalée d’environ 250 gr

1 petite barquette de 250 gr de champignons de Paris

20 gr (10gr + 10 gr)  de beurre (et éventuellement une pointe d’huile à la truffe)
100 gr de foie gras frais ou mi-cuit (facultatif)

50 gr de speck (facultatif)
2 càs de crème fraîche
1 jaune d’œuf + une goutte de lait
sel ( à la truffe si possible) et poivre

Faire revenir la viande 10 à 15 mn sur toutes les faces dans une sauteuse avec 10 gr de beurre, du sel et du poivre, puis le laisser complètement refroidir.
Une fois que le filet mignon est froid, le couper en deux sur un des côtés dans le sens de la longueur sans aller jusqu’au bout.
Pendant ce temps, éplucher et couper les champignons en tranches ou en duxelles.

Faire cuire les champignons dans la même sauteuse que le filet mignon en rajoutant le restant de beurre et en les assaisonnant de sel et de poivre.
En fin de cuisson, ajouter deux cuillères à soupe de crème fraiche et mélanger.
Si on décide de mettre du foie gras, le couper en petits dés et le mêler aux champignons.
Garnir la lèche-frite ou une plaque à pâtisserie d’un papier sulfurisé.
Dérouler la pâte feuilletée sur le plan de travail.

Refermer la pâte en plaquant au plus prêt de la viande et en serrant bien.
Déposer
le filet mignon sur la plaque recouverte de papier sulfurisé en plaçant
les jointures des côtés et du dessus, contre la plaque, donc dessous.
Une demie heure avant de passer à table, allumer le four à 200°.
Dorer le filet en croûte à l’aide d’un jaune d’oeuf légèrement délayé dans quelques gouttes de lait.
Mettre au four pendant 25mn.

Filet mignon en croûte aux champignons

Les secrets de la recette :

Vous pouvez utilisez une autre viande que du porc. Surtout pour les fêtes!! Vous pouvez par exemple faire la recette avec un filet de boeuf, de veau ou de biche. N’oubliez toutefois pas d’adapter le temps de cuisson! Pour le boeuf et la biche il faut que les filets restent saignants, donc réduisez le temps de cuisson du début. Faites juste colorer le filet sur toutes ses faces 5 mn à peine.

Généralement, je fais cuire ma viande la veille, et je la place au frais jusqu’au lendemain. S’il y a un peu de gras figé je l’enlève.

À défaut de speck on peut aussi rajouter aux champignons 75 gr de lardons pour apporter un peu plus de saveur. À déconseiller toutefois si vous mettez du foie gras pour profiter pleinement du goût raffiné du foie gras.

D’ailleurs si vous mettez du foie gras, je vous conseille de ne pas mettre de speck et ne mettre que les champignons pour que le plat soit plus subtile.

Si vous avez du sel ou de l’huile à la truffe, je vous recommande vivement de les utiliser pour assaisonner les champignons, voire même le filet mignon!

Et si vous avez des truffes, je vous invite à en ajouter râpées aux champignons au même moment où vous introduisez la crème (la truffe est fragile et n’aime pas beaucoup la cuisson…). Ce n’est pas la fête tous les jours 😉!!

J’utilise des champignons de Paris, mais vous pouvez parfaitement
utiliser d’autres champignons plus nobles pour farcir votre filet! Des
morilles, des trompettes de la mort, des chanterelles, des girolles,
etc… Voire même un mélange de plusieurs champignons!

Pour la pâte feuilletée, le plus pratique est de trouver de la pâte feuilletée pré-étalée rectangulaire. La marque Herta en fait. Sinon, j’utilise très souvent les blocs de pâte feuilletée de chez Picard ou ceux que je trouve au rayon boulangerie de Carrefour, qui sont de très bonne qualité; mais ils ont l’inconvénient de devoir être étalés et quand on a déjà beaucoup d’autres choses à préparer ce n’est pas toujours très pratique… Par ailleurs, si vous prenez ces blocs de pâte et que vous étalez vous même la pâte, il faudra en prévoir plus car à la maison, c’est compliqué d’étaler aussi finement que le font les pros…
À défaut de pâte rectangulaire, vous pouvez prendre des pâtes pré-étalées de forme ronde classique mais vous aurez peut être du mal à fermer et surtout vous aurez une grosse masse de pâte en dessous (mais ce n’est pas très grave…).

Gardez bien la pâte au frais jusqu’au dernier moment. La pâte feuilletée ramollit très vite (surtout lorsque le four est allumé dans la cuisine et que la température y est élevée) car elle contient beaucoup de beurre et devient difficile à manipuler lorsqu’elle est molle…

Commencez par rabattre la pâte sur des deux grands côtés en tendant bien
la pâte sans la déchirer, pour qu’elle soit bien plaquée sur la viande,
puis ramener les petits côtés en appuyant bien sur la jointure, puis retournez le paquet obtenu sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé afin que la fermeture se retrouve dessous.

Pour découper le filet en croûte et faire de jolies tranches sans tout détruire, je vous recommande d’utiliser un couteau à dents type couteau à pain, et quoiqu’il arrive un grand couteau bien aiguisé.

On peut aussi faire cuire le filet mignon directement cru dans la pâte sans le faire pré-cuire dans la sauteuse (dans ce cas, faites le cuire 40 mn), mais personnellement je préfère lorsque le filet est préalablement doré. La pâte est moins détrempée et le goût du filet mignon plus savoureux du fait qu’il est grillé.

Vous n’êtes pas obligés non plus d’ouvrir le filet en deux et de le farcir; vous pouvez aussi rajouter les champignons par dessus le filet. Je trouve plus difficile de fermer le paquet correctement puisqu’il faudrait que les champignons se retrouvent sur le dessus pour éviter de mouiller la pâte, mais libre à vous si ça vous tente, d’essayer comme ça.

NB: Je suis désolée pour le rendu photo qui n’est pas terrible, mais il est difficile pour moi de prendre des photos lorsque je reçois, vous avez donc droit aux restes du lendemain, qui sont tout de même moins présentables que le jour J… Notamment au niveau du feuilletage qui est vraiment affreux sur ces photos…

Filet mignon farci aux champignons en croûte