Tarte caramel-noisettes-chocolat

Préchauffer le four le four à 180°.
Étaler la pâte sur le plan de travail et foncer un moule ou un cercle à tarte.
Piquer le fond de tarte.
Mettre un papier sulfurisé sur la pâte et garnir de légumes secs ou de billes de céramique.
Enfourner 10 mn.
Concasser les noisettes grossièrement.
Les torréfier à sec dans une poêle.
Une fois qu’elles commencent à dorer, ajouter le sucre.
Laisser caraméliser à feu moyen/fort.
Une fois que le sucre a entièrement fondu et caramélisé, mouiller hors du feu avec 25 cl de crème et le beurre.
Laisser fondre tout en remuant, puis laisser refroidir.
Faire chauffer le reste de crème ( les 15 cl ) et le chocolat 2 mn au micro-ondes.
Unifier en mélangeant à la sortie du micro-ondes pour obtenir une crème bien lisse.
Sortir le moule du four et ôter le papier sulfurisé et les légumes secs et remettre au four à vide 10 mn.
Reprendre le mélange noisettes/caramel et y ajouter la fleur de sel et 2 oeufs battus en omelette.
Bien mélanger et verser sur la pâte à tarte pré-cuite.
Remettre au four 10 mn.

La tarte sortant du four avant de verser la ganache

A la sortie du four laisser refroidir et prendre un peu le mélange caramélisé.
Une fois la tarte tiède et le caramel pris, verser la ganache au chocolat sur le caramel aux noisettes.
Laisser refroidir complètement avant de servir.

Tarte caramel-noisettes-chocolat résultat final

Les secrets de la recette:

Servez cette recette avec une crème anglaise.

Utilisez une pâte à tarte aromatisée aux noisettes ou au chocolat ce sera encore meilleur !

A défaut de fleur de sel, utilisez du sel gris de qualité supérieure non raffiné et non traité, évitez le sel fin blanc classique ( personnellement je n’en ai même pas dans ma cuisine… ).

Attention à ne pas trop faire griller les noisettes ni trop faire noircir le caramel… Les deux apportent une forte amertume… Surveillez bien votre poêle lorsque vous réalisez cette opération, en un clin d’oeil la recette peut être ratée !

Les noisettes doivent être concassées très grossièrement et non mixées en poudre. Laissez de gros morceaux pour qu’il y ait du croquant, c’est le but recherché. On peut aussi les laisser entières mais elles risquent de ramollir un peu… C’est ce que j’ai fait dans ma première version ( cf la photo de la tarte sortant du four… ), c’était très bon mais les noisettes étaient un peu molles…
Il peut aussi être nécessaire une fois les noisettes grillées, d’ôter quelques “peaux” qui  se seront détachées grâce à la cuisson… Personnellement elles ne me gênent pas, mais si ça vous dit, vous pouvez patiemment retirer toutes les petites peaux. Pour les retirer plus facilement, prenez les noisettes dans vos mains ( propres!! ) et frottez-les les unes contre les autres, l’enveloppe part toute seule !

Secouez bien votre poêle d’avant en arrière lorsque vous réalisez votre caramel, pour bien répartir le sucre et que la cuisson se fasse de façon homogène. A vous de trouver le bon réglage du feu pour réaliser le caramel… Il faut que le feu soit suffisamment fort pour que le sucre se transforme mais pas trop pour qu’il ne brûle pas… D’où le ” moyen/fort “…

Attention aux projections lorsque vous introduisez la crème et le beurre dans le caramel ! Faîtes le bien hors du feu !
Au besoin, si votre sucre a cristallisé et que le mélange ne se fait pas bien, remettez à feu doux et laissez fondre en remuant.

Veillez à ce que le mélange caramel/noisettes/crème soit tiède voire froid, avant d’y introduire les oeufs. Si vous le faites à chaud, les oeufs vont cuire au contact du caramel… Si possible, battez les oeufs en omelette avant de les mettre dans le caramel.

Si la ganache au chocolat a commencé à prendre avant que vous ne la versiez sur la tarte, remettez la quelques secondes au micro-ondes pour la détendre. En outre, cette opération vous permettra d’avoir un chocolat plus brillant; c’est ce qu’on appelle “le tempérage” du chocolat.

Vous n’êtes bien sûr pas tous équipés d’un micro-ondes, dans ce cas, vous pouvez bien sûr faire fondre le chocolat à feu très doux ou au bain-marie dans une casserole.